カステラができるまで

百年を越える伝統の技
おいしさを創造するのが仕事です。

  1. カステラは吟味された新鮮な原料によって作られます。卵、砂糖、小麦粉、水飴、ザラメ糖が使われます。

  2. 共立て法によりタネを作ります。最初は卵に砂糖を加え泡立てます。膨脹剤を使わずに卵の力で生地を立てます。

  3. 2で泡立てたものに水飴を加え、更に攪拌します。水飴を加えることで生地がしっとりします。

  4. 最後に小麦粉を加え、さっくりと攪拌します。あまり攪拌しすぎるとふんわりした生地に仕上がりません。

  5. 木枠に枠紙を貼り、長崎カステラにはなくてはならないザラメ糖を敷きます。

  6. ザラメ糖の上から、こしたタネを流し込みます。それを高温の釜に入れ焼き上げます。

  7. タネの中混ぜ(泡きり)をします。中混ぜすることで大きな気泡を取り除き、均一でキメの細かい生地となります。
    (回数やタイミングは商品により若干異なります)

  8. 釜に入れてから約50分で焼き上がります。途中の火のコントロールや焼き加減のタイミングなどの見極めが職人の腕の見せどころです。

  9. 焼きあがったカステラを木枠からはずします。きれいに焼きあがりましたが、しかし、まだ終わりではありません。
    本当に美味しいカステラにするためにはまだ、次の工程が必要です。

  10. カステラを半分にカットします。カステラの生地は非常にデリケートで、生地をつぶさずにカットするには職人の技術が必要です。

  11. カットしたカステラを木の板重に入れた状態で一晩熟成させます。一晩熟成させることでコクと甘みが生地全体になじみ、よりおいしくなります。

※材料や製法はカステラの種類により多少異なります。

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