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文明堂のひと vol.5 文明堂壹番舘 ラ・ミルティーユ 三神シェフ

ひと

2018.09.06
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【文明堂唯一の洋菓子店】

今回は武蔵村山市にある「壹番舘」と併設している、 文明堂唯一の洋菓子店「ラ・ミルティーユ」のパティシエ、三神シェフをご紹介いたします。 前職はホテルのフランス菓子を作っていて、今の様に、お客様と直接会うことがなかったそうです。 シェフはフランス人の方ばかりだったと聞き、驚きです。

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【約25種類のケーキ】

6名で9:00の開店に向けてショートケーキやロールケーキ、焼き菓子をケースいっぱいに並べていきます。 時期によって変わりますが、お店に並ぶのはだいたい約25種類は置いているそうです。

「季節のデザートも用意していますが、モンブランとロールケーキが人気です。」 インタビュー中もイートインコーナーではご夫婦のお客様がまさにモンブランを召し上がっていました。

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【うれしいこと】

「お客様に買っていただいているのに、“ありがとう”と言われるんです。お礼のお手紙をいただいたり、街で声をかけていただいたり」 以前パティシエの先輩に「1,000個ケーキを作るとき自身では1/1,000個でも、お客さまには笑顔で食べる特別な1個なんだ。だから作るこちらも笑顔で作らなければならない」と言われたことがあり、今でも心がけているそうです。 きっとその思いがお客さまに伝わっているのでしょう。

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【こだわり】

「もう一つ食べたくなるケーキを作って行きたいのでスポンジを軽くしています」 スポンジと同様に、生クリームもバタークリームといったずっしりしたものではなく、ぺろりと食べてしまえるよう軽く仕上げているそうです。 実際にショートケーキをいただいて、簡単に2個3個と食べてしまいそうでした。 お話だけだと重い軽いがわからなかったのですが、普段食べているケーキより「さっぱりとしていて食べやすい」印象です。

【お仕事で大変な事】

「世界観の共有ですね。6名でお菓子を使っているので、人によって味が違ってはいけません。例えば、いろいろある卵の中からなんでこの卵を使おうと思ったのか、スタッフに食べ比べをして実感してもらえるようにしています」 みんなが同じ方向を向くために、「どれが美味しいと思う」ではなく、「この味に近づけたいと思っているけど、どうしたらいい?」と問いかけて、みんなでアイディアを出しながら作っていくそうです。ケーキは一人で作るのではなく、チームで作るものなんですね。

【さいごに】

今後の夢は、自身の得意とするフランス菓子をお客様に召し上がっていただくことだそうです。 「こてこてのフランス菓子を出してみたい。そしてそれが喜んでもらえたらいいなと思う。新しいこともしてみたい。フルーツを丸ごと使ったシリーズなども良いと思う」 作戦はただいま考え中とのこと。お菓子を作ることを楽しんでいる三神シェフでした。

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